Dopo l’incontro dell’agosto dell’anno scorso, ho rivisto Tano Pisano con l’intento preciso di parlare di cucina. Ci eravamo dati un appuntamento proprio per questo, per continuare una conversazione avviata cordialmente un anno fa. Mentre mi sedevo di fronte al Maestro immaginavo che il dialogo sarebbe stato fertile, che avrebbe messo insieme idee apparentemente semplici, ma che non sarebbe stato possibile evitare di mettere in paragone arte e cucina, seriamente e non superficialmente. La trappola della banalità era pronta. Come è divenuta banale la tipicità italiana ridotta a pomodoro e mozzarella. Ma confrontarsi con Tano non è mai banale, e dà sempre il piacere e la sorpresa di parlare di cose profonde in modo semplice. Da che parte si comincia? La conversazione è iniziata dai ricordi di infanzia e da come e quando Tano Pisano ha imparato a cucinare.

La Sicilia, sua terra di origine, è un’isola e un continente, si dice sempre. Chi nasce qui si porta dietro una cultura. Poco mare divide l’Isola dall’Italia, il territorio è vasto e variabile, le culture locali sono geograficamente ben distinte, come è diversa la lingua di chi abita nella parte orientale da quella di chi vive in quella occidentale.

Tano Pisano ha imparato dai nonni a mangiare bene e semplice, a rifiutare il barocchismo culinario, quello che usa il sifone e il frullatore dall’antipasto al dolce, spesso a sproposito. I nonni paterni e materni riunivano le tradizioni della cucina romana e di quella siciliana, in entrambe nella quali, per esempio, si usano i carciofi. A Roma si fanno alla giudìa o, appunto, alla romana. La ricetta siciliana che è tornata in mente a Tano è estremamente semplice, e ricorda che per cucinare serve il fuoco. Si usa il cufuni, un manufatto di terracotta che è un forno e una griglia con le pareti rialzate, una specie di vaso a due piani. Nella parte inferiore si accende un fuoco di legna, in quella superiore, sulla griglia di terracotta forata, si cuociono le pietanze. Per cucinare i carciofi – in lingua siciliana cacocciula – i nonni bruciavano gusci di mandorle. Un po’ d’aglio, menta, formaggio pecorino e i carciofi diventavano cibo per dei e mortali. Ma i nonni invitavano raramente il giovane a mangiare. Per di più la mamma non sapeva cucinare e studiava per diventare maestra d’asilo dopo essere rimasta vedova. Mentre la mamma era a “scuola”, Tano Pisano bambino preparava da mangiare, imparando a fare le cose con precisione e semplicità, ricordando la cucina dei nonni.

Nel racconto, sono emersi i ricordi del cuddurone, una focaccia tipica della cucina siciliana, originaria di Lentini, fatta con la semola e ripiena di acciughe, broccoli e formaggio fresco. Poi sono venuti a mente le ciappe, la sinapa, i taddi. Ovvero pomodori seccati al sole (oggi in grande voga), le foglie di senape spontanea e i germogli della zucchina lunga siciliana. Le foglie dei taddi ricordano la forma delle ali di pipistrello, appunto taddarita in siciliano. Grande è la nostalgia per le numerose altre erbe che si usano sempre meno in cucina.

La cultura culinaria di Tano Pisano si è estesa grandemente in seguito alle sue esperienze di arte e vita maturate specialmente in Francia, Germania, Spagna e Danimarca. Conosce e ama gli ingredienti di molti territori culinari, di come si possono combinare con misura ma con larghezza di vedute. Il suo libro La ricotta ricotta. Ricette d’artista, edito da Polistampa, usa un ingrediente povero da cucinare in 250 modi diversi, un sottoprodotto della lavorazione del latte che usa per preparare ogni tipo di pietanza, antipasti, primi, secondi di carne e di pesce e – come pare ovvio – dolci a non finire.

Alla domanda se la cucina è arte la risposta di Tano Pisano è un netto e perentorio no. Il punto dirimente è che l’arte è etica e la cucina non è né etica né morale. Al massimo può essere estetica, nel senso di essere decorativa. Un’idea fulminate ma molto profonda, non allineata a quanto viene normalmente creduto e detto. Come si fa a dire che un cuoco (famoso, meglio se tristellato Michelin) non è un artista? Prova a dirlo e si offenderanno in molti. Ma Tano Pisano ha ragione.

Il punto decisivo è questo: l’opera d’arte, anche quando non predica una morale, porta in sé una forma di distanza critica dal mondo. Non coincide mai del tutto con il proprio uso. Un quadro, una sinfonia, un poema non si esauriscono nella loro funzione immediata. Richiedono riflessione, contemplazione, interpretazione, durata, memoria. Proprio questa eccedenza rispetto all’utile apre lo spazio dell’etico. L’opera non serve soltanto, ma mette in questione il modo in cui stiamo al mondo. Per questo l’arte può essere moralmente problematica, provocatoria, persino scandalosa, ma resta un campo in cui la coscienza è chiamata a misurarsi con una forma.

La cucina, se anche avesse lo stesso intento dell’arte, usa indubbiamente un codice minore, perché resta legata a una finalità più immediata e strumentale. Il cibo deve nutrire, piacere, essere ingerito, scomparire. Anche quando è raffinatissimo, resta vincolato alla sua sparizione nell’atto stesso in cui compie il proprio scopo.

La cucina è una prassi dell’immanenza, non della distanza. Lavora dentro il bisogno, dentro la soddisfazione del corpo, dentro la dipendenza dalla materia e dal consumo. Non crea un oggetto autonomo da interpretare, ma un evento di soddisfazione che si consuma nel suo stesso compiersi. Per questo è difficile attribuirle quella densità simbolica autonoma che caratterizza l’opera d’arte.

In questa prospettiva, dire che la cucina “non è etica” non significa che sia immorale o che non possa includere scelte giuste, sostenibili o rispettose. Significa qualcosa di più sottile, cioè che la sua struttura originaria non è quella della problematizzazione morale, bensì quella della cura del bisogno e del piacere. L’etica può entrare in cucina come contenuto esterno — attraverso la scelta delle materie prime, il rispetto del lavoro, il non spreco, la filiera, l’ecologia — ma non costituisce il suo principio formale. Nell’arte, invece, il rapporto con l’etica è interno alla forma stessa, perché l’opera mette in scena una visione del mondo e costringe chi guarda a prenderne posizione.

In altre parole, l’arte mira alla permanenza simbolica, la cucina alla consumazione concreta, anche se entrambe possono condividere creatività, forma e intenzionalità estetica.

C’è poi un altro aspetto importante. L’opera d’arte, proprio perché non si riduce alla funzione, può contenere un’eccedenza di senso che sopravvive al consumo e perfino al suo contesto originario, all’autore stesso. La cucina no, o almeno non nello stesso modo. Può restare memoria, può diventare racconto, può trasformarsi in cultura gastronomica. Il piatto, in quanto tale, non persiste come forma autonoma. È sempre già orientato alla sparizione. Questa finitezza lo rende prezioso, ma anche radicalmente diverso dall’arte.

La cucina può avere valore culturale, estetico e indirettamente etico, ma non è arte nel senso forte, perché resta legata alla soddisfazione del bisogno e alla consumazione del suo oggetto. L’opera d’arte invece si sottrae a questa logica e proprio per questo può diventare sede di una verità etica più profonda. Si potrebbe allora concludere così: la cucina è una forma eminente di abitare la terra attraverso il nutrimento; l’arte è una forma eminente di abitare il senso attraverso la dislocazione del visibile. La cucina prepara la casa dell’uomo. L’arte rende quella casa interrogabile. E forse è proprio qui la loro distanza più profonda. La cucina costruisce il luogo in cui viviamo, l’arte ci ricorda che abitare non significa mai soltanto vivere, ma essere esposti alla verità del mondo.

Occorre organizzare una bella cena, per approfondire l’argomento.