Il panettone è un dolce tradizionale natalizio originario di Milano, la cui storia affonda le radici nel Medioevo. La sua origine è legata all’antica usanza, già attestata tra il XIII e il XIV secolo, di preparare durante il Natale un pane speciale, più ricco e grande di quello quotidiano, arricchito con ingredienti pregiati come miele, uvetta, burro e poi, con il tempo, anche zucchero, uova e canditi. Dalla Lombardia è arrivato anche Gianluca Borgonovi, presidente dell’associazione dei commercianti Botteghe di Pietrasanta, inventore e promotore di Panettonisssimo, felice iniziativa enogastronomica pensata per la promozione di Pietrasanta anche in bassa stagione.

Il manifesto di Panettonissimo di Tano Pisano

Dal 21 al 23 novembre Panettonissimo sarà un vero e proprio festival culturale, durante il quale il panettone sarà il Re della festa, preparato e servito dai molti Principi della pasticceria che hanno le loro botteghe in Versilia. La manifestazione è accoglienza, gusto, savoir-faire, gioia del Natale, ma anche occasione di discutere in talk tematici di economia, export e di qualità artigianale. Le Botteghe di Pietrasanta hanno preparato anche un incontro con lo chef Gianfranco Vissani. Al via della manifestazione saranno accese le decorazioni che illumineranno il centro di Pietrasanta per tutto il periodo delle feste natalizie. La manifestazione ha già dimostrato nella sua prima edizione dello scorso anno di essere un evento pieno di delizie per la gola e per gli occhi, molto gradito a chi visita Pietrasanta anche d’inverno.

Le prime descrizioni scritte di dolci molto simili al panettone risalgono al Cinquecento e al Seicento, ma il nome panettone appare per la prima volta in un dizionario milanese del 1606, dove è definito panaton, ossia “grande pane di Natale”. Nel corso dell’Ottocento la ricetta si perfeziona con l’introduzione del lievito e dei canditi, come si trova nei ricettari di Giovanni Felice Luraschi e Giovanni Vialardi.

Attorno al panettone ruotano anche numerose leggende. La più famosa narra che il dolce sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro: a causa di un incidente in cucina durante il cenone natalizio, il giovane garzone Toni improvvisò un nuovo pane con quanto restava — uova, zucchero, uvetta, burro — e il risultato piacque tanto da diventare da allora il “pan di Toni”, da cui deriverebbe il nome “panettone”.

Nel corso del Novecento, con l’industrializzazione e l’innovazione di pasticceri come Angelo Motta, il panettone assume la sua tipica forma alta e soffice, divenendo simbolo natalizio non solo in Italia ma anche all’estero, con tante varianti regionali e artigianali. La variante di Pietrasanta è particolarmente preziosa perché corrisponde allo spirito della città e dei suoi abitanti. Qui si coltiva la creatività, il saper fare artigiano, l’abilità di confezionare capolavori, di trasformare la forma della materia, ma anche il suo significato simbolico. Per dirla in altro modo: qui si trasforma la materia naturale in gusto sensoriale, fino al raggiungimento dell’eccellenza, cioè fino alla distinzione netta del prodotto finito da qualsiasi altro concorrente.

Nell’anima storica di Pietrasanta c’è l’arte e la contemporaneità proiettata al futuro. Panettonissimo fa proprio questo: proietta nel futuro il simbolo stesso del Natale, sua Maestà il Panettone, reinventando una tradizione radicata ormai in ogni parte d’Italia. Ci saranno le versioni classiche e quelle creative, ci saranno panettoni sia dolci che salati, classici o arricchiti da nuove farciture e guarnizioni. Attraverso degustazioni, incontri, conferenze sulla panificazione e la relazione tra arte e gastronomia, con Panettonissimo – già con la sua prima edizione – Pietrasanta si propone di diventare punto di riferimento anche per l’artigianalità dolciaria. La tradizione è giovane e si affida ai giovani, con il coinvolgimento degli studenti del Liceo artistico della città, chiamati a disegnare la locandina della manifestazione del prossimo anno. Tra i 35 disegni presentati uno sarà premiato e scelto per rappresentare Panettonissimo l’anno prossimo.

Pietrasanta, la Piccola Atene, coglie l’occasione di coltivare il già intenso dialogo tra arte e artigianato culinario, sottolineando come anche la preparazione del panettone — per composizione, forma e innovazione — sia una manifestazione di cultura materiale e creativa, parte integrante del tessuto artistico contemporaneo locale.

L’artigianalità è sinonimo di autenticità e unicità. Nei laboratori dei pasticceri versiliesi, ogni dolce racconta una storia: dalla lievitazione lenta del panettone, all’impasto della pasta frolla, dalla decorazione all’invenzione di nuovi abbinamenti, ciascun passaggio esprime il legame profondo tra territorio, stagioni, identità e creatività personale. I prodotti artigianali non hanno mai il sapore omologato dell’industria, ma riflettono l’essenza stessa, la personalità di chi li prepara, l’onestà del lavorare con le mani, la cultura del gusto genuino e la capacità di emozionare attraverso piccoli capolavori. Sostenere la pasticceria artigianale significa valorizzare la biodiversità gastronomica, tramandare tradizioni, incentivare ricerca e passione, promuovere sostenibilità e rafforzare le comunità.

Gianluca Borgonovi, Giulia Quadrelli, Davide Paolini per il lancio di Panettonissimo 2024 a Pietrasanta

Un fornaio e il suo apprendista. Miniatura medievale da Maggie Black, The Medieval Cookbook, 2012